O aroma de pão recém-assado, o cuidado com cada ingrediente e o respeito ao tempo de fermentação fazem parte da rotina da Fermentado, padaria artesanal localizada na Rua Antônio Polesi, 22, no bairro Planalto, em Encantado. À frente do empreendimento estão Bruna Gnoatto, de 30 anos, e o esposo, Igor Dias Jack, de 32, que encontraram na panificação natural uma paixão que, aos poucos, se transformou em profissão e negócio próprio.
Formada em Gastronomia, Bruna descobriu essa área de interesse após a graduação, quando começou a organizar jantares e eventos particulares com um colega de faculdade. Para aprimorar as experiências gastronômicas, buscou especialização em panificação natural. O curso despertou um interesse que mudaria os rumos de sua carreira.
Com a chegada da pandemia e a interrupção dos eventos, Bruna decidiu investir na produção de pães nos horários livres. Na época, conciliava dois empregos: durante o dia, trabalhava na área administrativa e de vendas da Ciamed e, à noite, atuava como cozinheira na Gauss Bier. Nos intervalos, dedicava-se à produção de pães para complementar a renda.
O que começou como uma atividade paralela ganhou espaço e se transformou em empreendimento. Há seis anos, nasceu a Fermentado. Nos primeiros três anos, a produção acontecia na própria residência de Bruna, inicialmente apenas sob encomenda. Há cerca de três anos, o negócio ganhou seu primeiro espaço físico, onde está atualmente instalado.
A participação de Igor foi fundamental nesse processo de crescimento. Antes trabalhava na Calçados Beira Rio, ele inicialmente ajudava Bruna fora do horário de trabalho. Depois, passou a dividir a rotina entre o emprego e a padaria, até dedicar-se integralmente ao empreendimento, há aproximadamente um ano e meio. Hoje, o casal administra sozinho todas as etapas do negócio.
“Eu gosto muito do contato com as pessoas, de estar atendendo e conversando com os clientes”, salienta Bruna. Ela explica que a maioria dos compradores vem em busca de um pão especial, diferente e que muitas vezes, é por uma questão de saúde, ou é porque têm uma ideologia de vida. “É muito legal ter esse contato com as pessoas, conversar, elas costumam vir aqui com tempo para bater um papo”, conta.
Variedade de produtos
Com o casal à frente da produção e do atendimento, a Fermentado ampliou a capacidade de fabricação e passou a oferecer produtos para pronta-entrega, além das encomendas. O portfólio reúne pães de fermentação natural, cucas, croissants, biscoitos, grissinis e outros itens de panificação. A empresa também produz brioches para restaurantes e, durante o verão, oferece gelatos italianos artesanais. Além disso, neste período que antecede o Natal, os panetones de fermentação natural ganham destaque: cada unidade exige cinco dias de preparo, respeitando todas as etapas do processo.
Um dos principais diferenciais da empresa está justamente no tempo dedicado à produção. Os pães e demais produtos passam por fermentações longas, e nenhum deles fica pronto em menos de dois dias. “Trabalhar com fermentação natural te ensina que tudo na vida tem o seu tempo. Não adianta apressar as coisas, elas acontecem devagarinho e como elas têm que ser”, comenta Bruna sobre os aprendizados da profissão.
A escolha pela fermentação natural, exige planejamento, paciência e dedicação, mas representa um compromisso que Bruna e Igor não pretendem abrir mão. “É muito fácil, quando se começa a aumentar o volume de vendas, querer procurar métodos mais fáceis. Mas a gente tem orgulho de continuar fazendo tudo de forma artesanal, mantendo a qualidade e a fermentação natural tradicional”, destaca Bruna. “A parte da produção eu amo. Sou apaixonada por fazer pães”, enfatiza a jovem empreendedora.
Parcerias e relacionamento
Essa filosofia também se estende à escolha dos ingredientes e fornecedores. A Fermentado procura trabalhar com produtores e empresas locais, valorizando matérias-primas de qualidade e fortalecendo a economia regional. Outros produtos comercializados no espaço também são provenientes de agroindústrias da região, criando uma rede de colaboração entre pequenos empreendedores.
A atuação da padaria ultrapassa os limites de Encantado. Além dos consumidores que frequentam o estabelecimento, a empresa atende restaurantes e clientes de municípios como Nova Bréscia, Muçum e Lajeado, e de outras cidades da região, inclusive Guaporé e Dois Lajeados.
Bruna e Igor também valorizam o ambiente familiar e a relação construída com os vizinhos. O contato cotidiano com os moradores é um dos motivos pelos quais pretendem permanecer em um espaço que preserve esse espírito de comunidade, mesmo diante dos planos de crescimento.
Para o futuro, o casal deseja fortalecer ainda mais a marca e, a longo prazo, encontrar um espaço maior, que permita receber os clientes para consumir os produtos no próprio local. A expansão, porém, deve acontecer gradualmente, sem comprometer a essência artesanal que acompanha a empresa desde o início.
